Ingrediënten:

Gel champignons:

• 50 gr Jus champignon 
• 50 gr Soja saus met minder zout 
• 2 gr Natural gelatin powder

Bevroren dooier:

• 30 gr Jus champignon 
• 7 gr emulbinder 
• 300 gr Gepasteuriseerde dooier
  

Hartige sponge cake champignon:

• 80 gr amandel pasta 
• 80 gr polydextrose 
• 40 gr palatinose 
• 170 gr Jus champignon 
• 100 gr Crème champignon 
• 40 gr albumine 
• 3 gr emulbinder 
• 40 gr bloem

Toast sponge cake champignon:

• Sponge cake

Mayonaise groene kruiden:

• 75 gr Water of bouillon 
• 8 gr mosterd 
• 5 gr azijn 
• 6 gr Naturel emul 
• 150 gr Groene kruidenolie

Escabèche champignon:

• 500 gr Champignon mengeling 
• 30 gr sjalot 
• 10 gr lookpasta 
• 100 gr azijn 
• 100 gr notenolie

Bereidingswijze:

Gel champignons:

1. Kook natural gelatin powder met jus champignon en soja saus
2. Dompel hierin de bevroren dooier (Eventueel 2x)

Bevroren dooier:

1. Mis de gepasteuriseerde dooier met jus champignon en emulbinder
2. Verwarm in thermomix tot 80°C 5’ 
3. Kruiden af en giet in de vorm
4. Haal de bevroren dooier door de gel (eventueel 2 maal)

Hartige sponge cake champignon:

1. Mix jus champignon en crème champignon met albumine en emulbinder 
2. Mix met overige ingrediënten en kruid af met pezo 
3. Vul de espumabus, steel er gas op en laat even rusten
4. Vul de bekers half en gaar in micro op 850 Watt

Toast sponge cake champignon:

1. Versnij sponge cake in gewenste vorm. (eerst sponge cake invriezen geeft beter resultaat
2. Laat drogen in droogtoren op 55°C tot krokant

Mayonaise groene kruiden:

1. Mix water of bouillon mix met naturel emul 
2. Mix er met beetjes de groene kruidenolie onder en breng op smaak 

Escabèche champignon:

1. Bak de champignon mengeling met boter goudbruin
2. Voeg de fijn gesneden sjalot en lookpasta toe en laat nog 2’ bakken
3. Afkruiden en blussen met azijn, laat eventueel wat inkoken. 
4. Voeg notenolie toe (van het vuur)

Afwerking:

1. Assembleer alles boven op de toast 
2. Werk af met crunchy buckwheat en poeder van champignon