Ingrediënten:

Gel Champignons soja:

• 50 gr Jus champignon 
• 50 gr Soja saus met minder zout 
• 2 gr Natural gelatin powder

Bevroren dooier:

• 30 gr Jus champignon 
• 7 gr emulbinder 
• 300 gr Gepasteuriseerde dooier

Hartige sponge cake champignon:

• 80 gr amandel pasta 
• 80 gr polydextrose 
• 40 gr palatinose 
• 170 gr Jus champignon 
• 100 gr Crème champignon 
• 40 gr albumine 
• 3 gr emulbinder 
• 40 gr bloem

Warme espuma

• 100 gr Bouillon champ. 
• 1 gr Soft agar 
• 2 gr Gelatin powder 
• 25 gr room 
• 30 gr notenolie

Bereidingswijze:

Gel Champignons soja:

1. Kook natural gelatin powder met jus champignon en soja saus
2. Dompel hierin de bevroren dooier (Eventueel 2x)

Bevroren dooier:

1. Mix de gepasteuriseerde dooier met jus champignon en emulbinder 
2. Verwarm in de thermomix tot 80°C 5’ 
3. Afkruiden en in de vorm gieten 
4. Haal de bevroren dooier door de gel (eventueel 2 maal)

Hartige sponge cake champignon:

1. Mix jus champignon en crème champignon met albumine en emulbinder 
2. Mix met overige ingrediënten en kruid af met pezo 
3. Vul de espumabus, voeg het gasbommetje toe en laat even rusten
4. Vul de bekers half en laat garen in micro op 850 Watt

Warme espuma

1. Kook agar met bouillon en laat wat afkoelen 
2. Meng room met olie en gelatin powder en mix met massa hierboven 
3. Vul espuma bus, belucht en hou warm op ongeveer 50°C

Afwerking:

1. Dresseer op bord naar eigen creativiteit
2. Werk af met kruidenolie, gebakken champignons en crunchy buckwheat
3. Serveer de warme espuma ernaast in een glaasje met onderaan duxel van champignon