Croustillant aux pistaches | Mini Quenelle Caramel | Gel de fruits rouges | Croustillant au chocolat et au caramel | Rice Crispies Caramel | Huile de pistache

Croustillant aux pistaches

Ingrédients

• 150g sucre fondant
• 75g glucose 
• 75g Isomalt 
• 60g Natural Paste Pistachio

Préparation

1. Faire bouillir le sucre fondant, le glucose et l'isomalt à 160°C.
2. Laisser refroidir à 120°C. 
3. Mélanger la Natural Paste Pistachio et laisser durcir.
   
4. Réduire en poudre. 
5. Étaler une fine couche sur un tapis de cuisson.
6. Cuire pendant 2 minutes à 160°C.

Croustillant au chocolat et au caramel

Ingrédients

• 400g d'eau
• 100g sucre
• 100g Isomalt 
• 60g Emulbinder 
• 100g Polydextrose 
• 200g chocolat au caramel

Préparation

1. Mélanger l'eau, le sucre, l'isomalt, l'émulsifiant et le polydextrose dans le thermomix pendant 30 minutes à 80°C.
2. Laisser refroidir pendant 5 minutes.
3. Mélanger le chocolat.
4. Laisser prendre pendant la nuit au réfrigérateur.
5. Étaler finement et cuire au four pendant 25 minutes à 140°C.

Gel de fruits rouges

Ingrédients

• 100 g purée de framboises 
• 100 g purée de cerises noires
• 20 g sucre / glucose 
• 20 g Vinaigre de merlot
• 4 g Emulbinder

Préparation

1. Mélanger la purée de cerises, la purée de framboises, le vinaigre de Merlot et le sucre.
2. Ajouter l'Emulbinder et mélanger jusqu'à l'obtention d'un gel lisse.
3. Placer dans une poche à douille.