Home Nieuws Spelen met texturen

Spelen met texturen

Met de producten van Food Revolution By Didess maakt u van eenvoudige producten iets bijzonders. Deze Belgische leverancier van Bidfood ondersteunt én inspireert chefs met bijzondere bindmiddelen, suikers en kunstzinnige decoraties. Combineer uw eigen creativiteit met het gemak van halffabricaten en steel de show op het bord.

New Tex is specialist in creatieve texturen, Didess staat wereldwijd bekend om zijn smaakvolle decoraties: van Tasty Bites tot Corn Panko’s. Beide innovators bundelen hun krachten in ‘Food Revolution By Didess’. “Samen bieden we een complete ondersteuning voor de chef”, vertelt eigenaar Dirk Peeters. “Steeds meer horecakeukens gebruiken halffabricaten, door personeelstekort, tijdgebrek en de behoefte aan een constant hoge kwaliteit. Tegelijkertijd willen veel chefs wel hun eigen creatieve stempel drukken op het gerecht. Met ons gamma kiezen ze uit bindmiddelen voor het zelf maken van decoraties én voor gebruiksklare decoraties, zoals krokante groentevellen en Foams. In beide gevallen voeg je extra textuur toe aan een gerecht; voor een veelzijdig mondgevoel én een kunstzinnige presentatie.”

Speelse krokantjes

Volgens Piet van Steenbergen, het creatieve brein achter NewTex, zoeken chefs in eerste instantie naar mooie smaken die elkaar goed aanvullen. “De tweede stap is dat je die smaken op een bijzondere manier wil presenteren”, zegt hij. “Bijvoorbeeld door te variëren met textuur. Denk aan krokantjes van pompoen, wortel, framboos, groene kruiden of dashi. Met het bindmiddel emulbinder maak je heel eenvoudig de lekkerste krokantjes. Daarnaast gebruik je emulbinder (een combinatie van tapioca zetmeel en citrusvezel, red.) ook om je coulis mee te verdikken en lakkages te maken. Het is een heel veelzijdig product, dat je zowel warm als koud kunt gebruiken.”

Naast de krokante structuur is het ook mogelijk om voor een zalvige structuur te kiezen. Piet: “Met Agar+ als bindmiddel maak je de mooiste crèmes; met een stevige, bijna flan-achtige textuur, of juist licht gelerend. Ideaal voor een kunstzinnige presentatie op het bord, want zo’n crème kun je op diverse manieren presenteren; van uitstrijken op een porseleinen bord tot vormen maken met een sjabloon.”

Biet in een bol

“Door te spelen met vormen en texturen wordt een gerecht instagrammable”, vervolgt Piet. “Zo kun je één basisingrediënt laten terugkomen in verschillende bereidingen en structuren. Denk bijvoorbeeld aan een tartaar van rode biet bij een rode bietenpoeder, chips van biet én een gel van biet. Heel verrassend én mooi om te zien!” Piet en Dirk voegen de daad bij het woord en bereiden een uniek gerecht van bietentartaar in een doorzichtige, eetbare bol van Isomalt, een caloriearme suikervervanger. “Isomalt kan goed tegen vocht, geeft een mooie glans en krokantheid en is minder zoet dan suiker”, vertelt Piet. “Dat maakt Isomalt ook geschikt voor hartige toepassingen. In dit geval presenteren we onze bietentartaar in de ‘suikerbol’. Wil de gast van zijn tartaar proeven, dan zal hij eerst de bol moeten breken, een unieke beleving!”

Klik hier voor het recept

Spongecake van yoghurt

Speciaal voor Appetizer maakt Piet nog een dessert op basis van yoghurt. Die presenteert hij in diverse gedaantes op het bord; als taco, spongecake en poeder. Veel decoraties kun je zélf maken met onze bindmiddelen, maar het hoéft niet”, zegt Dirk. “Het ligt er maar net aan hoeveel kennis en personeel je in huis hebt. Je kunt bijvoorbeeld ook werken met ‘Frozen Elements’, een range diepgevroren dessertelementen die gebruikt worden als bouwstenen van een gerecht. Zoals crémeux, crumbles en spongecakes, stuk voor stuk blikvangers op het bord. Wil je een exclusieve indruk maken op de gasten, dan kom je met een kunstzinnige presentatie al heel ver. Dan sta je al voordat de eerste hap genomen is, met 3-0 voor.”

Klik hier voor het recept

Bron: Bidfood Appetizer

Foto's: Stefan Rustenburg, https://www.stefanrustenburg.com