Spelen met texturen
Met de producten van New Tex maak je van eenvoudige producten iets bijzonders. Deze Belgische leverancier ondersteunt én inspireert chefs met bijzondere bindmiddelen, suikers en kunstzinnige decoraties. Combineer je eigen creativiteit met het gemak van halffabricaten en steel de show op het bord.
New Tex is specialist in creatieve texturen. “We bieden een complete ondersteuning voor de chef”, vertelt bezieler Piet van Steenbergen. “Steeds meer horecakeukens gebruiken halffabricaten, door personeelstekort, tijdgebrek en de behoefte aan een constant hoge kwaliteit. Tegelijkertijd willen veel chefs wel hun eigen creatieve stempel drukken op het gerecht. Met ons gamma kiezen ze uit bindmiddelen om zelf decoraties te maken én voor gebruiksklare decoraties, zoals rice crispies. In beide gevallen voeg je extra textuur toe aan een gerecht; voor een veelzijdig mondgevoel én een kunstzinnige presentatie.”
Speelse krokantjes
Volgens het creatieve brein achter New Tex zoeken chefs in eerste instantie naar mooie smaken die elkaar goed aanvullen. “De tweede stap is dat je die smaken op een bijzondere manier wil presenteren”, zegt Piet. “Bijvoorbeeld door te variëren met textuur. Denk aan krokantjes van pompoen, wortel, framboos, groene kruiden of dashi. Met het bindmiddel emulbinder maak je heel eenvoudig de lekkerste krokantjes. Daarnaast gebruik je emulbinder (een combinatie van tapioca zetmeel en citrusvezel, red.) ook om je coulis mee te verdikken en lakkages te maken. Het is een heel veelzijdig product, dat je zowel warm als koud kunt gebruiken.”
Naast de krokante structuur is het ook mogelijk om voor een zalvige structuur te kiezen. Piet: “Met Agar+ als bindmiddel maak je de mooiste crèmes; met een stevige, bijna flan-achtige textuur, of juist licht gelerend. Ideaal voor een kunstzinnige presentatie op het bord, want zo’n crème kun je op diverse manieren presenteren; van uitstrijken op een porseleinen bord tot vormen maken met een sjabloon.”
Biet in een bol
“Door te spelen met vormen en texturen wordt een gerecht instagrammable”, vervolgt Piet. “Zo kun je één basisingrediënt laten terugkomen in verschillende bereidingen en structuren. Denk bijvoorbeeld aan een tartaar van rode biet bij een rode bietenpoeder, chips van biet én een gel van biet. Heel verrassend én mooi om te zien!” Piet voegt de daad bij het woord en bereidt een uniek gerecht van bietentartaar in een doorzichtige, eetbare bol van Isomalt, een caloriearme suikervervanger. “Isomalt kan goed tegen vocht, geeft een mooie glans en krokantheid en is minder zoet dan suiker”, vertelt Piet. “Dat maakt Isomalt ook geschikt voor hartige toepassingen. In dit geval presenteren we onze bietentartaar in de ‘suikerbol’. Wil de gast van zijn tartaar proeven, dan zal hij eerst de bol moeten breken, een unieke beleving!”
Spongecake van yoghurt
Speciaal voor Appetizer maakt Piet nog een dessert op basis van yoghurt. Die presenteert hij in diverse gedaantes op het bord; als taco, spongecake en poeder. Veel decoraties kun je zélf maken met onze bindmiddelen, maar het hoéft niet”, zegt Piet. “Het ligt er maar net aan hoeveel kennis en personeel je in huis hebt. Wil je een exclusieve indruk maken op de gasten, dan kom je met een kunstzinnige presentatie al heel ver. Dan sta je al met 3-0 voor, nog voordat de eerste hap genomen is.”
Bron: Bidfood Appetizer
Foto's: Stefan Rustenburg, https://www.stefanrustenburg.com
